Met welke opleiding kan ik mij verder ontwikkelingen op het gebied van kwaliteit in de cateringbranche?

Antwoord door Richard de Beer:

Beste Justin,

Wat ik in uw vraag bespeur is dat u zichzelf verder wilt ontwikkelen in het kwaliteitsmanagement.
Binnen dit kader zijn er verschillende mogelijkheden. Op de Springest site staan verschillende aanbieders die een cursus kwaliteitsmanagement aanbieden. Daarnaast lees ik in uw vraag dat u op dit moment werkzaam bent in de food sector. Binnen deze sector is HACCP (de afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points) een belangrijk systeem.
Bedrijven die zich bezighouden met de bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van levensmiddelen dienen hierdoor alle aspecten van het voortbrengingsproces te identificeren en op gevaren te analyseren. Dit controleproces, uitgaande van de Europese Unie  wil ervoor zorgen dat het productieproces van alle voedingsmiddelen gepaard gaat met zo weinig mogelijk risico op besmetting.

Hieruit voortvloeiend is bijvoorbeeld het voortdurend bewaken en registreren van koel- en vriescellen een verplichting geworden.

HACCP heeft zijn oorsprong in de Amerikaanse ruimtevaart omdat het daar niet mogelijk is om bedorven voedselpartijen terug te sturen naar de fabriek en te vervangen door betere producten, zodat het mislukken van een kostbare missie door voedselvergiftiging als een onacceptabel risico werd gezien.

HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Bedrijven moeten dit systeem toespitsen op hun eigen situatie. Ze geven daarbij zelf aan waar en in welke fase van de productie-en/of distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten zouden kunnen ontstaan. Ook leggen zij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten zijn.

Kortom: HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

De 7 kernpunten van een HACCP-systeem:

1. Inventariseer alle potentiële gevaren.
2. Stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast, de punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen of beperkt
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
4. Stel vast hoe de CCP's bewaakt ofwel "gemonitord" worden.
5. Leg per CCP de correctieve acties vast die moeten leiden tot herstel van de veiligheid
6. Pas verificatie toe — een periodieke check om na te gaan of de HACCP aanpak goed werkt.
7. Houd documentatie en registraties bij — vastleggen wat je hebt aangepast en hoe.

Mogelijk dat een cursus op het gebied van HACCP past bij uw opleidingsbehoefte. Een ander alternatief is de opleiding ISO 22000 dit is een combinatie van ISO 9001 en HACCP. Voor eventuele aanbieders zie ISO 22000.

met vriendelijke groet,
Richard de Beer